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「スローフードっていったい何？」にもあるとおり、昔から食べられてきた身近な食材あるいは料理、飲み物など、伝統的な食品を大切にするスタイルがスローフード。ワインやチーズもイタリアの食生活を支えてきた、スローフードな生活には欠かせないものだ。
(上) イタリアのチーズは約300種!
(右) 気候風土が生み出すおいしいワイン
イタリア政府はワインやチーズに対し、産地や品種、熟成期間などによる細かい規定を設け、味や品質を守っている。
イタリア国内には地方ごとに多数の醸造所があり、したがって生産されるワインの銘柄はそれこそ無限といっていいほど。これらワインは、イタリアワイン法により全部で4つのランクに分けられる。ランクにより品質が保証されるわけだがそれが味の善し悪しではなく、テーブルワインにもとても美味しいものがある。要は自分にぴったりの味を探して、いろいろと飲み比べてみるのがイタリア流だ。
ワインのランクは選ぶ目安になる
ワインのランクは、指定された規定をクリアしたワインだけが名乗ることができる、ワインの品質を保証するもの。
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ワインと同様にチーズにも、原産地や素材、製法、熟成期間、サイズなどによる厳格な規格が設けられている。たとえば世界3大ブルーチーズのひとつで濃厚な味わいのゴルゴンゾーラは、ピエモンテ州やロンバルディア州の決められた場所で生産され、重さ1.5～12.5kgの円筒形
をしていて、直径は25～30cm 、高さは16～20cm のものと決められている。日本で同じ製法で同じ菌を使いそっくりなチーズを作っても、ゴルゴンゾーラとは名乗れないのである。
そのようなD.O.P.（原産地保護）の認定を受けているチーズは、パルミジャーノ・レッジャーノ、ブラ、グラーナ・パダーノ、水牛のミルクで作られる南イタリアを代表するチーズ、モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナなど、現在までで30種類がある。
水牛のミルクで作られるモッツァレラチーズ
手前はサルデーニャ島(SARDO)のヤギ乳チーズ
