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ピッツァを堪能しよう

日本でもすっかりおなじみのピッツァは、ナポリから世界に広まったイタリア伝統の味。いまだにナポリのピッツァは、右に出るものがいないおいしさといわれている。そんな本物のナポリピッツァを特産品とするため、2004年6月にイタリア政府は認定制度を導入した。

『真のナポリピッツァ』とは!?

政府が導入した、認定伝統的特産品「ピッツァ・ナポレターナ」とは、ピッツェリアが生産している以下の定義を満たした、一般消費者向けの窯焼きピッツァのこと。具の違いにより「ナポレターナ・マリナーラ」「ナポレターナ・マルゲリータ・エクストラ」「ナポレターナ・マルゲリータ」の3種類がある。

ナポリには窯焼きピッツェリアが多数ある

ナポリには窯焼きピッツェリアが多数ある


●「ピッツァ・ナポレターナ」の定義

◆基本材料

  • ・軟質小麦粉
  • ・ビール酵母
  • ・天然飲料水
  • ・ホールトマトおよび生のプチトマト
  • ・海塩または食塩
  • ・エクストラヴァージンオリーブオイル

上記材料に加えて「ナポレターナ・マリナーラ」にはニンニクとオレガノ、「ナポレターナ・マルゲリータ・エクストラ」にはカンパーニア産水牛のモッツァレラと生のバジリコとトマト、「ナポレターナ・マルゲリータ」にはモッツァレラまたはアペニン山脈地方産のフィオル・ディ・ラッテと生のバジリコを使わなければならない。

◆規定の材料で生地を作り、2次発酵をした後、6時間以内にピッツァ職人により手で円盤状にのばす。このとき中央の厚さは0.3cm以下、縁は1〜2cmでならなくてはいけない。

◆3種類それぞれのピッツァに決められたトッピングを規定の位置に置き、窯で焼き上げる。窯の温度は窯床温度約485度、天井温度430度、焼き上げ時間は60〜90秒。このときの生地の到達温度は60〜65度、トマトとオリーブオイルの到達温度は75〜80度、モッツァレラの到達温度は65〜70度でなくてはならない。

◆完成したピッツァは、直径は35cmを超えてはならず、中央の厚さは0.3cm、縁の厚さは1〜2cmであること。生地は柔らかく弾力があり、簡単に本のように折り曲げられること。

◆さらに、窯から出されたピッツァ・ナポレターナはその場所ですぐに食べなければならず、持って店を出た次点で商標を失う。

以上のほかにも細かい条件があり、それらを満たしたものだけに、真のピッツァ「ピッツァ・ナポレターナ」であるとの商標が与えられる。商標にはナポリ湾とヴェスヴィオ山、ピッツァの絵が描かれ、絵の下にはPizzaとNapoletanaの文字が輝かしく並んでいる、とのこと。というのも、この認定制度、実際にはまだ運用されていないようなのである。「ピッツァ・ナポレターナ」に出合う旅はもう少し先になりそうだが、これほどまでに細かい規定をクリアしたピッツァとはいったいどんな味なのか。ぜひとも食べてみたい一品だ。

ピッツァはいつ食べる?

通常ピッツァの専門店、ピッツェリアは夜のみの営業だが、元祖のナポリでは必ず昼と夜の両方営業。朝から食べる人はいないが、昼、夜、間食にと、ほぼ毎日ピッツァを食べる人もいるほど。一方フィレンツェでは、軽く済ますときの軽食代わり、あるいは子供のおやつという感覚。ローマでは夜に食べるものというイメージがあるようだ。
そしてピッツァの食べ方は、1枚が一人前。みんなで分けたりせず、熱いうちに食べきるのがイタリア流だ。

できたてのアツアツをほおばろう

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ナポリ対ローマピッツァ

ナポリのピッツァは手で軽く半分に折れるほどフカフカとしていて、テイクアウトする場合は4つ折に畳んで紙で包んでくれる。その一方でローマのピッツァは、生地がパリパリとしていて、形も必ずしも丸ではなく、テイクアウトの店だと長方形に焼いて切り分けて量り売りするのが主流。ウワサによると、大都会のローマっ子は気が短く、ピッツァが焼ける時間も待てないので薄くなったのだとか。生地が薄いぶんボリュームも少ないので、小腹が空いたときにもおすすめだ。
ナポリ、ローマ共にトッピングのバリエーションは豊富にあり、生地で具を包み込んだカルツォーネなどの変わりピッツァも。まずシンプルなマルゲリータを味わったら、いろいろな味にチャレンジしてみたい。

ローマでは量り売りのテイクアウトピッツァも人気

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プチトマトと生ハムがたっぷりのこんなピッツァも

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2004年08月