ハッピー・チャイニーズ・ニューイヤー 2006

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中国の北方エリアでは、年越しに水餃子を食べる習慣があり、水餃子は日本の年越しそばのようなもの。餃子の具は地方や家庭によりさまざま。帰省した家族が顔を揃え、にぎやかにおしゃべりしながら作って食べる。水餃子は中国北方の春節を代表する料理なのだ。

教えてくれた人

大連出身の張さん。日本在住13年になる。今回、教えてくれたレシピは、張家に伝わる家庭の味。幼いころから、大晦日に家族で餃子を作るのが楽しみだったという。餃子作りは教わるというより、年末の行事の中で見よう見まねで覚えたそうだ。

水餃子のレシピ

【材料】以下の材料は4人分です。

※五香粉(ウーシャンフェン)とは?
山椒、八角、桂皮、丁子、小茴香、陳皮など、5種類の香辛料を合わせて粉末状にしたもの。独特の個性的な香りがあり、ほんの少々使うだけで本格的なチャイニーズテイストになる。スーパーのスパイス売り場などで購入可能。

【作り方】

A.皮を作る

1. 強力粉を計り、ボウルに入れ、手で粉を混ぜながら少しずつ水を加えていく。
2. ひとかたまりにまとまったら、手水をつけて手のひらで押すなどし、充分にこねていく。
3. 耳たぶ程度の固さになり、表面がなめらかになったら生地を丸めて、濡れたふきん（キッチンペーパーでも可）をかぶせて、具を作っている間、常温で寝かせる。

B.具を作る

1. 豚ひき肉をボウルに入れ、醤油を加える。
2. フライパンにサラダ油を入れ、充分熱し、さましておく。
3. ショウガと長ネギをみじん切りにして1.の豚肉に加える。
4. 豚肉を入れたボウルに2.のさましたサラダ油を加える。
5. さらに五香粉とうま味調味料を加え、よく混ぜる。
6. エビは背わたを取り除き、食感が残るくらいの小さめにぶつ切りにし、5.のボウルに加える。
7. ニラをみじん切りにして、ボウルに加える。
8. 白菜をみじん切りにし、ザルに入れて塩をふってもむ。しっかり水分を絞ったら7.のボウルに加え、よくこね、香り付けにゴマ油少々を加える。
9. 硬貨は鍋で充分に煮沸消毒しておく。

C．具を包み、茹で上げる

1. 大きめのまな板などを台にし、打ち粉（分量外）をする。Aで休ませておいた生地をボウルから取り出してこねる。
2. 球状の生地を棒状に手で伸ばしていき、2�p程度にカットしていく。
3. 生地を丸めた後、めん棒を使って、直径が8〜9�p程度になるように1枚ずつ円形に伸ばしていく。
4. 出来上がった皮でBの具を包む。多めに入れるとうまく閉じなくなるので具は少な目に。
5. 皮のふちを5�oほど残して中央に具をのせていく。硬貨を入れる場合は10個に1個程度の割合で、具とともに包む。
6. まず、中央の頂点部分をつまみ、次に端からつまんで閉じる。茹でている間に口が開かないようにしっかり閉じる。
7. 大きめの鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、包み終えた餃子を投入する。火加減は強火で。鍋底に餃子がついてしまわないよう、箸で軽くかきまぜる。
8. 餃子が上の方に浮き上がってきたら火が通った証拠。穴あきお玉などですくい、皿に盛り付ける。
9. すり下ろしたニンニクと醤油3：黒酢1を合わせてタレを作る。醤油と黒酢の量は好みで調節する。

食後のひとこと

水餃子の命はなんといっても皮。市販の皮より少々厚めでないと、本格的なおいしさは望めない。ここはひとつ、皮から手作りにトライしてみよう。茹であがったアツアツの餃子は、タレをつけなくてもしっかり味がついているのでそのままで充分美味。黒酢やニンニク、醤油、豆板醤など、好みでつけて味わってもいい。もちもちっとした食感の皮と中からじわーっとしみ出る肉汁。ジューシーでいくつでも食べられそうだ。