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ここでしか味わえない! サレルノこだわりの味(1)

本物のモッツァレッラチーズに出合う

モッツァレッラチーズ製造工房

モッツァレッラチーズ製造工房

サレルノでぜひ味わっていただきたいのが、モッツァレッラ・ディ・ブーファラMozzarella di Bufala=水牛のモッツァレッラチーズ。

今回取材で訪れたのはペストゥムにあるヴァンヌーロという地方の工房。カンパニア州はモッツァレッラ・ディ・ブーファラの名産地だが、この工房がすごいのは、水牛の飼育から搾乳、製造まですべて一貫生産で、自然を原料としたバイオロジー農法にこだわっているということ。さらに生産者から消費者の手に渡る段階での品質管理も徹底したいという思いから、どこにも卸していないという。もちろん今流行りのお取り寄せもやっていない。

案内してくれた工房のラウラさんは笑顔で「どんなセレブに頼まれても配送はしないの。ここに来て買ってもらう、それだけ価値のあるものだから」と自信たっぷり。しかも少量生産。まさに、来ないと買えない、売り切れ御免のチーズなのだ。

さてそのお味は?
ひと口食べればラウラさんの言葉にも頷ける。つるんとした真っ白のチーズからは噛んだ途端に想像以上のミルクがあふれ出す。口の中に広がるミルクの甘みとコク、そしてほのかな塩気……、「ん〜〜っ!!」思わず目を見開いてしまうおいしさ!

特にできたてのチーズはまだあまり塩気がついていないため、ミルク本来の風味が味わえる。水分は多いのに決して柔らかすぎず、チーズとしての弾力がしっかりあるところもいい。この工房ではチーズだけでなく、同様の水牛ミルクから作ったヨーグルトやジェラートなども販売していて、これまた絶品なのだ。

モッツァレッラは1日の生産量が限られているため、購入は1人5kgまで。1kg12ユーロ。冷蔵庫に入れると風味が落ちるので、常温で3〜4日保存可能。工房までは少し交通の便が悪いけれど、一見ならぬ一食の価値あり。ぜひ本物の味を試してほしい。

工房の様子はスライドショーでどうぞ→

地図 ペストゥム

搾乳は朝4時と午後3時の1日2回。おいしいミルクをありがとう!

搾乳は朝4時と午後3時の1日2回。おいしいミルクをありがとう!

モッツァレッラは「引きちぎる」という意味。その名のとおり最終工程では2人1組でちぎって形にする

モッツァレッラは「引きちぎる」という意味。その名のとおり最終工程では2人1組でちぎって形にする

ほんのり温かいできたてモッツァレッラ。ここでしか味わえない格別のおいしさ!

ほんのり温かいできたてモッツァレッラ。ここでしか味わえない格別のおいしさ!

DATA

ヴァンヌーロ畜産場 Caseificio Vannulo
住所:Via G. Galilei (Contrada Vannulo) 84040 Capaccio Scalo
TEL:+39-0828-724765
営業時間: チーズショップは8:00〜17:00
(モッツァレッラ販売は9:30〜)
ヨーグルトショップは7:00〜19:30
URL:http://www.vannulo.it/
アクセス: サレルノから鉄道でペストゥムへ(所要約30分)。ペストゥム駅からは徒歩かタクシー。ペストゥム駅にはタクシーは待機していないので利用の際は電話で呼ぶ。
〈参考:ペストゥム周辺のタクシー会社〉
Desiderio Autonoleggio Autobus Servizio Taxi
TEL:+39-0828-821056
その他http://www.infopaestum.it/list.asp_tes_cat-140 で検索可(イタリア語のみ)。

サレルノで食したチーズ料理いろいろ

サレルノは湿地帯が多く水牛の放牧が盛んだったことから、昔から水牛乳のモッツァレッラチーズが作られてきた。またチーズ作りの際に出る乳清を再加熱して作るリコッタチーズ(ri=再び、cotta=煮る)も有名。今回取材中にいただいたおいしいチーズ料理をご紹介!

トマトソースのラヴィオリ。中にはリコッタチーズとバジルを混ぜたものが入っている。さっぱりした味わい

トマトソースのラヴィオリ。中にはリコッタチーズとバジルを混ぜたものが入っている。さっぱりした味わい

アーティチョークのリゾット。リゾットにはパルミジャーノ・レッジャーノが欠かせない。上にあるのはアーティチョークのフライ。ちなみにアーティチョークはペストゥムの名産

アーティチョークのリゾット。リゾットにはパルミジャーノ・レッジャーノが欠かせない。上にあるのはアーティチョークのフライ。ちなみにアーティチョークはペストゥムの名産

ボリュームたっぷりの前菜。真ん中にどーんと盛られているのはリコッタチーズ。右上はモッツァレッラをスモークしたスカルモツァチーズ

ボリュームたっぷりの前菜。真ん中にどーんと盛られているのはリコッタチーズ。右上はモッツァレッラをスモークしたスカルモツァチーズ

刻みベーコン入りのリコッタチーズパイ。クッキーのようなパイ生地もサクサクでおいしい! レシピを教えてもらえばよかったなぁ

刻みベーコン入りのリコッタチーズパイ。クッキーのようなパイ生地もサクサクでおいしい! レシピを教えてもらえばよかったなぁ


2007年6月


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地球の歩き方ガイドブック 編集部