スペインに来たら絶対に食べるべきメニューとマドリードのおすすめ店
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日本ではエボシ貝、俗に亀の手とも呼ばれます。日本だと味噌汁の具になることはあるようですが、一般的な食べ物ではないですよね。スペインにおいてもガリシア地方以外ではめったにお目にかかれない珍味です。安いものではないですが、ガリシア地方に行けばどこのバルにでもあります。手の先ではなく付け根の方を食べます。形がグロテスクでなんか妙に感じるかもしれませんが、味はおいしいですよ。

●ペルセベスのおすすめ店
どうしてもペルセベスを食べたくなってしまった方のために（そんな人いるのかわかりませんが…）、マドリードで食べられるお店を紹介しましょう。他の色々もおいしいシーフードレストランです。ペルセベス(100g24€)やナバハス（マテ貝）(18.5€)と、流石にいいお値段ですがおススメです。

アングーラ（シラスウナギ）はエブロ川の河口、デルタ地帯と、バスク地方で捕れるので有名です。季節は10月末から3月にかけて。これもどこの市場でも売っているわけではなく、高級品です。普段はアングーラに似せた商品が安く出回っています。グーラと言い、すり身、つまり蒲鉾です。バスク地方の友人に、昔日本人の技術者が来て、その偽物の蒲鉾グーラの作り方を教えて帰ったと聞いたことがあります。あまりにもストンと納得してしまって、本当の話かは確かめていませんが。蒲鉾グーラは大変重宝されていて、たっぷりのオリーブオイルとニンニクとトウガラシを少～しいれて炒めるだけでとてもおいしいです。

●アングーラのおすすめ店
タパスが食べられるバルが並んでいる通り、カヴァ・バッハにある老舗です。値段は”時価”ですからお店で聞いてみましょう。

日本ではワインを出す店以外であまり見かけないムール貝。正式名称はムラサキイガイというそうです。スペインは中国、チリに次いで3番目に漁獲量が多く、レモンと白ワインで蒸した「アル・バポール」、蒸してから玉ねぎ、ニンニク、トマト、パセリで作ったソースと混ぜ合わせた「マリネラ」もよく食されますし、パエリア、魚介のスープにも欠かせない食材です。滞在中にたっぷり召し上がってみてください。

外国に行くと、ソーセージ類の種類の多さに驚かされます。スペインも例に漏れません。本来家庭で豚を飼い、冬の寒い日に親戚や近所の人が集まって作ったもので保存食になっています。筆者の住む地域では、最近はめっきり減りましたが、今でも地元の人は冬に何度か集まって皆で作っています。その作業を「マタンサ」(殺戮)と呼ぶんですが、その日に働いている皆に振る舞う昼食の雑炊のような米料理を「アロス・デ・マタンサ」と呼びます。それがおいしいんですよ。以下に様々なソーセージやハムのリストを記します。

まだ授乳中の子豚をオーブンで焼いたものが「コチニージョ・アサード」（子豚のロースト）。マドリードから特急列車で30分のセゴビアの名物料理で、マドリードでもよく食されます。柔らかくとてもジューシーですが、脂がのっているので好き嫌いはあるかと思います。
ずいぶん場所は離れますが、この料理はマジョルカ島のクリスマス料理で、マジョルカ島のレストランでも食べられます。

●コチニージョ・アサードのおすすめ店
マドリードには何軒も有名なレストランがありますが、前菜のスープと、飲み物のセットメニュー(44€) のある「ボティン」がおすすめです。

ラム肉というと少し癖があって苦手な方もあるかもしれませんが、スペインのラム肉はとてもおいしいんです。子豚同様、特に授乳中のものが好まれます。「コルデロ・レチャル・アル・オルノ」（子羊肉のロースト）がおススメです。

●コルデロ・レチャル・アル・オルノのおすすめ店
こちらもカヴァ・バッハ通りのお店をご紹介します。2人前からの注文（ふたりで51€）になります。

韓国やハワイなどではスープにすることで知られているオックステールですが、スペインではこのままの名でオーダーすると、牛テールシチューが出てきます。トマトベースのソースで柔らかく煮込んだもの。アンダルシアの名物料理です。

●ラボ・デ・トロのおすすめ店
80年続いている家族経営の食堂。グランビアからチュエカに向かって入ったところにあります。良心的な値段で提供していて、ラボ・デ・トロは18€。

１「アルカチョファ(alcachofa) 」 (アーティチョーク)
日本に里帰りしていつも思うのが、アーティチョークをあまり見かけないことです。アザミ科の花なので日本にあっても不思議ではないのですが。スペインではパエリアやリゾットの中に入れたり、茹でたものをサラダに入れたり、お馴染みの食材です。「アルカチョファス・コン・アルメハス(Alcachofas con almejas) 」(アーティチョークとアサリ) はナバラ地方の代表的な料理。ナバラ料理のレストランはあまり見かけないですが、牛追い祭りで有名なパンプローナの町に行かれたときはぜひ召し上がってください。

２「カルソッツ(Calçots) 」（玉ねぎの炭火焼）
2月が旬の白ネギに似ているカルソッツ。炭火焼にして外側が黒くなるまで炙り、その中の白いジューシーな部分をヘーゼルナッツやアーモンド、トマト等で作ったカルソッツソースでいただきます。カタルーニャでは冬になるとバルでも食べられます。

３「ファバス(Fabas) 」(乾燥ソラマメ)
大きな白いソラマメ。「ファバダ・アストゥリアーナ(Fabada asturiana) 」（豆と肉の煮込み）はファバス（ときにファベス）とチョリソやモルシージャというソーセージを豚肉といっしょに煮込んだアストゥリアス地方の温かい料理です。寒い日に食べると体が温まります。

●ファバダ・アストゥリアーナのおすすめ店
アストゥリアスは海に面しているだけでなく、スペインで最も山の多い地方です。よって漁業の他、畜産業も盛んです。
アトーチャ駅の近くにあるこの店では「ファバダ」(16.5€) や、ハムとチーズをはさんだ牛フィレカツの「カチョポ(Cachopo) 」（26.5€）などの郷土料理が楽しめます。飲み物のおすすめは「シードラ(Cidra) 」(りんごの発泡酒)。ボトルを高く上げグラスに注ぎます。シードラに含まれる酢酸の一部を揮発させるためだそうです

日本でも売っていますが、スペインでも意外に食べるのがこのひよこ豆です。煮込みに使ったり、夏はサラダに使ったりします。マドリードの代表的な料理「コシード・マドリレーニョ(Cocido Madrileño) 」 (マドリード風煮込み) に入っています。ひよこ豆と野菜と肉をじっくり煮込んだこの一品は日本でも作れますので、一度お店か自分で作って食べてみてほしい逸品です。

●コシード・マドリレーニョのおすすめ店

1「アイオリ(Aioli) 」 (ニンニクソース)
瀬戸物の器にニンニクをひとかけ、多くてふたかけ、みじん切りにして入れ、すりこ木でつぶします。そこに少しずつオリーブのバージンオイルを入れながらさらにつぶし、オイルと混ぜ合わせます。これを繰り返すとアイオリソースができます。このままだと味が濃いので、卵を加える人もいます。このアイオリソース、バレアレス諸島ではよく使います。魚やエビ、カタツムリ料理にも添えますが、レストランでは飲み物を聞かれると同時に「パン・コン・アイオリ」が欲しいかどうか聞かれます。パンにアイオリをつけて食べるのです。おいしくて、思わず食べ過ぎて、食事が出された時にはすっかりお腹がいっぱいになっていたという失敗をしたのは筆者だけではないでしょう。

2「チーズ（Queso: ケソ）」
肉類と同じでチーズも何を買っていいか分からない食べ物ですよね。スペインのチーズには以下のような種類があります。自分の好みの味を見つけられると、チーズ店にも入りやすくなりますね。