ミシュラン二つ星、クラッシックフレンチ「Les Amis」
ミシュラン二つ星のクラッシックフレンチレストラン、Les Amis（レザミ）。シンガポールでも屈指の老舗のレストランです。
(Sebastienシェフ（左）と、デザート担当で、Asia's Best 50 Restaurantsの 2016年のBest pastry chefにも選ばれた、Cheryl Kohさん)
Sebastien Lepinoyエクゼクティブシェフは、ラッフルズホテル、香港のジョエル・ロブションなどを経てこの歴史あるLes Amisのキッチンを2013年から率いています。
テーブルで私たちを待っていたのは、立派なトリュフ。「フランスの旬の食材を提供する」というSebastienシェフは「今の時期はトリュフがとても美味しい時期なので」とトリュフをメインにしたコースを用意していただいていました。
まずはアミューズ。36ヶ月熟成のコンテチーズをスイスの牛肉の生ハム、Viande des Grisonsで巻いたもの、コンテチーズの入ったほろほろのサブレの上には、ふんわりとしたトマトとパプリカのムースをあしらってあります。
シャンパンは、Bruno Paillard。ナッティな香りが心地よい、深みのある味わいのシャンパンです。
そして、パンに合わせてディナーの時だけに供されるのが、アジアでも使っているのはこの店だけという、Le Ponclet（ル・ポンクレ）のバター。前回伺った時は夏だったので、その時と比べると、味が濃厚になっている気がしました。
Cold angel hair pasta balanced with kombu, caviar & black truffle
フランス産エンジェルヘアパスタの冷製。シェリービネガーに塩昆布を混ぜ込み、上にはクリスタルキャビアと穂紫蘇が添えられています。
冷たさとすっきりとした酸味で、食欲をそそる前菜です。
バターたっぷりの焼きたてのクロワッサンは、表面の層が薄くてパリパリ、中がしっとりとした美味しいクロワッサン。
次のコースに合わせるペアリングは、1986年のマディラ酒、ミディアムの甘すぎないタイプで、25年樽熟成したというもの。
Poached egg with burgundy wine sauce & black truffle
続いては、ベーコンの入ったブルゴーニュワインのソースに、ポーチドエッグ、そして黒トリュフを添えたもの。卵白を割ると、中からとろりと卵黄が流れ出してきます。クラッシックな定番料理を、丁寧に作ってあります。残ったソースは、トーストしたサワードゥにつけて。マディラワインのコクとアルコール度が、赤ワインのソースに奥行きを与えます。
フィルターをかけていない、ナチュラルワインのような、りんごの香りのワインに合わせたのは、ロブスター。
Lobster mousse encased in black truffle, served with classic fish bone sauce
フランス・ブルターニュ産のブルーロブスターにディルを加えたムースを、刻んだ黒トリュフで包んで蒸し、クラッシックなturbot と呼ばれる大型のヒラメのような魚と、スズキの一種、seabassの骨から取ったソースで仕上げてあります。
甲殻類の殻は使われていないそうですが、ほのかにエビや蟹のような香ばしい香りに、バターの旨味が重なり、トリュフの香りが全体を昇華させます。
ディルの香りと、ワインのりんごのような香りがあっていました。
Seasonal black truffle from provence on a crispy tart with a confit egg yolk & sweet onion compote
ガラスのカバーと共に現れたのは、オニオンタルトを昇華させた一皿。カバーをとると、ふんわりとバターで揚げ焼きにした？カリカリのフィロペストリーに、トリュフのみじん切りを入れた甘い玉葱のコンフィをたっぷり乗せて、中には、先ほどの卵よりやや固めに仕上げてコクを一層強調させた、卵黄のコンフィ。上にも、しっかりと厚みのあるトリュフがたっぷり乗った、トリュフが主役の一品。玉葱、バター、トリュフという、王道の組み合わせ。
こちらには、サヴォワのオレンジ色に近い色のワインを。
樽の個性もはっきり感じられるワインは、白ワインでありながら骨太でボリューム感があり、この王道の組み合わせに負けません。ほのかに杉のような香りがしたのも、トリュフとの相性が良かったです。
Roasted line caught sea bass served on sauce nantaise
ナンテ風のソースで仕上げた釣りのシーバスは、Sebastienシェフの友人の漁師が、Les Amisのためだけに釣っているという特別なもの。パンフライした皮目は下に、上には黒トリュフと根セロリの「鱗」が。ソースはブールブランソースに似たシャロットやビネガーを使ったブールナンテソース。ソースにもチャイブが混ぜ込まれ、小さな甘いネギが添えられています。柔らかで臭みのないシーバス、そして濃厚なソース。どの皿もクラッシックらしいと改めて感じます。
バター感に合う、ムルソーを組み合わせて。
Sweetbreads cooked in a cocotte with subtle aroma of bay leaves, accompanied by carrots & mashed potatoes
ジュに月桂樹の香りを纏わせたリードボーには間にトリュフを挟み込み、その横には、柔らかく煮た人参で囲んだマッシュポテト。生後1年以内の子牛からしか取れない胸腺で、こちらは、まだミルクしか飲んでいない牛のものなのか、色も真っ白。
2007年から2010年まで香港のジョエル・ロブションで働いていたSebastienシェフだけあって、ロブションのようなむっちりとした食感のマッシュポテトに、リードボーの滑らかで、ふわふわの柔らかいレバーを思わせるようなテクスチャと弾力感が合います。
ボーヌの一級ワイン。ピノ・ノワール100％の穏やかな印象、リードボーの優しいテクスチャに合います。
Cheese
チーズは見事なワゴンで。ミモレット、ブルーなどを。
特にミモレットは、ベルギーのブルーシメイとのペアリング。
ダークエール独特のキャラメリゼされたモルトのコクと、ミモレットの濃厚な旨味を合わせています。
デザートは、アジアのベストパティシエ2016に選ばれた、Cheryl Koh さん。
プレデザートは、コーヒーのクリームが入ったシュー。
しっかりと甘みと酸味のあるソーテルヌを合わせて。
Variations of clementines from Corsica in a crisp sugar sphere
コルシカ島のクレメンタインオレンジのバリエーション。どこか日本の紅まどんななどを思わせるような、ゼリーのような濃密な果肉、甘くて香り高いオレンジです。シュガーボールの中にはクレメンタインのソルベ、香りの良い皮は表皮だけ残してコンポートにしてそのまま器に、ほんの少しアングレーズソースを引き、シロップに漬けた果肉を乗せて。酸味のアクセントに、オキザリスの葉が飾られています。
さらにここで、25年樽でエイジングしたというラム酒。樽のオークの香りがしっかりあり、ウィスキーのような印象。
Baba au rhum
オレンジの皮を混ぜ込んだブリオッシュを半分に切り、ラムシロップを注いでからたっぷりとクリームを挟みます。
バニラビーンズがたっぷり入った上質なクリームは、とても口どけの良い味わい。
シンガポールで唯一のクラッシックフレンチ、Les Amis、モダンなお料理も良いけれど、どこか原点に立ち返りたい、そんな時に立ち戻れる、安定感抜群のお店です。
＜DATA＞
■Les Amis（レザミ）
営業時間：ランチ 12:00～13:45L.O.、ディナー 19:00～21:00（L.O.月曜～木曜）、18:30～21:00（L.O.金曜～日曜）、無休
住所：1 Scotts Road, #01-16 Shaw Centre, 228208
電話：+65 6733 2225
アクセス：MRTオーチャード駅徒歩2分
筆者
シンガポール特派員
仲山今日子
趣味は海外秘境旅行、現在約50カ国更新中。
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