ミシュランシンガポール2018発表!

公開日 : 2018年07月26日
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第三回を迎えるミシュランシンガポール、去年はフラトンホテルで授賞式が行われましたが、今年は初年度と同じ会場のResort World Sentosaに戻ってきました。

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特徴は、これまでのように、フォークとスプーンを重ねたマーク、「クヴェール」の数で雰囲気を評価するのではなく、雰囲気を表す特徴がキーワードとして添えられるようになりました。つまり、数値で優劣をつけるランキングという縦軸から、多様性というフラットな横軸になったのがとても印象的でした。

去年一ツ星だったリゾートワールド・セントーサのOsia(オーストラリア料理)が星を失い、4店が新たに一ツ星を獲得、(ストリートフードの新たな受賞はなし)。合計39店に星が輝きました。

一ツ星は以下の34店。

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Alma (ヨーロピアン・コンテンポラリー/ファッショナブル)

Bacchanalia (イノベーティブ/コンテンポラリー)

日)Béni (フレンチ・コンテンポラリー/ミニマリスト)

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山中賢二シェフは「今年から、日本人のフラワーアーティスト、武田段さんと契約して季節のフラワーアレンジメントを作ってもらうようにしたこと、以前シンガポールのジョエル・ロブションでベーカリーの責任者だった前幸地晃さんが加わったことで、さらなる高みを目指す準備ができています」と語ります。

Braci (イタリアン・コンテンポラリー/デザイン)

新)Burnt Ends (バーベキュー/トレンディ)

Candlenut(プラナカン/クラッシック)

Cheek by Jowl (オーストラリアン・コンテンポラリー/フレンドリー)

Chef Kang's(広東料理/シンプル)

Corner House (イノベーティブ/エレガント)

Crystal Jade Golden Palace(中国料理/コンテンポラリー)

Cut(ステーキハウス/ファッショナブル)

Garibaldi (イタリアン/コンテンポラリー)

Hill Street Tai Hwa Pork Noodle(ストリートフード/記載なし)

Iggy's (ヨーロピアン・コンテンポラリー/エレガント)

Imperial Treasure Fine Teochew Cuisine (Orchard)(潮州料理/コンテンポラリー)

Jaan(フレンチ・コンテンポラリー/コンテンポラリー)https://ameblo.jp/kyokotv/entry-12373644717.html

新)Jiang-Nan Chun(広東料理/ラグジュアリー)

Labyrinth (イノベーティブ/モダン)

Lei Garden (広東料理/コンテンポラリー)

Liao Fan Hong Kong SoyaSauce Chicken Rice & Noodle (Chinatown ComplexFood Centre) (ストリートフード/記載なし)

新)Ma Cuisine (フレンチ/ビストロ)

Meta (イノベーティブ/コンテンポラリー)

新)Nouri(イノベーティブ/エレガント)

Putien (Kitchener Road)(福建料理/シンプル)

Rhubarb(フレンチ・コンテンポラリー/クラッシック)

Saint Pierre (フレンチ・コンテンポラリー/エレガント)

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日)Shinji (Bras Basah Road) (寿司/クラッシック)

ラッフルズホテルからカールトンホテルに去年4月に移転、移転後の慌ただしい中でも星を保ったShinji。ミシュランの星も3年目になり、押野亘一郎 マスターシェフは「シンガポールにオープンして8年、本格的な江戸前鮨のパイオニアとしてやってきました。流行に合わせたり、「シンガポール風」にするのではなく、オーセンティックなスタイルをこれからも貫いていきます。うちの特徴は安定感。変わらずに良いものを提供して、次の星を目指していく」と語ります。

日)Shinji (Tanglin Road) (寿司/クラッシック)

前任の菊地俊輔 ヘッドシェフから4ヶ月前にセントレジスホテルの店舗を引き継いだのが、これまでカールトンホテルにいた吉澤俊亮ヘッドシェフ。「日本で流行っている魚、例えばクロムツやえぼ鯛を寿司に取り入れて、菊地シェフとの違いも出していきたいですね」と語ります。また、「セントレジスは、日本酒のラインナップがカールトンホテルの2倍ほどあり、幅広い。Shinjiらしいオーセンティックな寿司と共に、日本酒に合う、単品のメニューは引き続き出していきます。モダンなスタイルのプレゼンテーションにも挑戦したいですね」店を引き継ぐにあたって、新しくオーダーした食器もそろそろ届くそう。「メニューにもない珍しい日本酒も幅広く揃えているので、ぜひ声をかけてみてください」と語ります。

Summer Palace(広東料理/オリエンタル・デコ)

Summer Pavilion (広東料理/エレガント)

日)鮨一(寿司/クラッシック)

川上幸範 ヘッドシェフ

江戸前のオーセンティックな寿司のスタイルで、手をかけて神経〆にした、一本釣りの魚を中心に入れています。魚は少し寝かせるものの、熟成寿司ではないので、半日単位で味を見ながら、食感がありながらも、噛むと魚本来の味が出るようなタイミングを見極めて提供しています」。鮨一に来て5年、「お客様の舌が慣れてくるコースの後半あたりで、野菜を使ったソースを考えたいと思っています。醤油、酢を基本に、そこに梅、玉ねぎ、大根など加えて行ったソース、今考えているのは、セロリなども面白いと思っています。脂の乗ったもの、炙って香りを出したものに合わせていきたい」と話しています。

新・日)鮨来村(寿司/クラッシック)

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木村共男オーナーシェフは、「開店から1年半あまり、店で使う食材は、魚、米、酢、酒、海苔全ての生産者を訪問しています。真面目に、生産者の方と良い関係性を築けているのが、星に繋がったのではないか。味の構成を考える際には、米、酢、魚、塩、最後に甘みを考えます。塩の旨味を先に考えて、甘みの旨味を後に考えるのは、今では珍しいかもしれません。現代ならではの江戸前を追求したい」と語ります。

The Song of India (インド料理/クラッシック)

Whitegrass(オーストラリアン・コンテンポラリー/エレガント)

二ツ星は、Andre, L'Atelier Joel Robuchonの閉店のため、2店がリストから消え、他のレストランは変わらず二ツ星、期待されていた三ツ星昇格店はありませんでした。

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Les Amis French(フレンチ/エレガント)

https://m-tokuhain.arukikata.co.jp/singapore/2018/01/les_amis_httpsameblojpkyokotve.html

Odette (コンテンポラリーフレンチ/エレガント)

https://ameblo.jp/kyokotv/entry-12393261599.html

日)Shisen Hanten 四川飯店 (中国料理/コンテンポラリー)

陳建太郎 エグゼクティブシェフは「もともと、地元の人に愛される店をとスタートしました。シンガポールには中国各地の料理がありますが、その中のカテゴリーのひとつとして「日本風の中国料理」が確立すれば、初代の祖父も喜ぶはずです。二つ星を取って来たことで、それが確かなものになって来たという気がします。シンガポールの四川飯店は、もちろん、僕が思う四川飯店の味になっていると思いますが、香辛料の種類も違いますし、お国柄として広東料理のベースも強いので、それが反映されている部分もあります。四川で生まれ、日本で三代続いている日本の四川飯店の味が、この場所で、シンガポール発の一世代目の新しい料理として芽吹いていって欲しい」と語ります。

日)Shoukouwa 小康和(寿司/ミニマリスト)

作田至生(さくた・よしお)シェフは、

「小康和のスタイルは、あくまでも魚やその他の食材が主役、自分たちは美味しくする手伝いをしているだけ」と語ります。赤酢は使わず、米酢のみ。「米は噛み締めて甘みが出てくるもの。赤酢はアタックで美味しいと思わせる、米酢は余韻で美味しいと思わせる。寿司を噛みしめることで、酢飯が魚の脂と反応して余韻が伸びるよう計算して作っています。脂の乗った食材、金目鯛や赤ムツがシンガポールでは人気です」と語っています。

日)Waku Ghin (コンテンポラリー日本料理/エレガント)

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去年に引き続き一ツ星を獲得したMetaやCheek by Jowl、Whitegrassそして今回初ランクインしたBurnt Endsなど、シンガポール国内でも和久田シェフの元で修行した人は多いもの。世界で考えると、自らのレストランをオープンしたシェフは約50人、という和久田哲也シェフ。

Waku Ghinは、Tetsuya's 時代から和久田シェフの元で14年間働いている、井上正彦 ヘッドシェフが率いています。「シンガポールは、価格帯も料理の種類も多く、多様な食の選択肢がある国。自分たちのやっていることを、毎日さらに精度を上げて行くだけ。全てのものに質がある、野菜を切るのでも、少しでも早く正確に切る、その毎日の向上が良いレストランにつながって行く。良い評価をもらったということは、もっと頑張らなくてはならない、ということ。」料理だけではなく、質を追求するストイックな姿勢自体が、多くの若手シェフが学んだことであり、また成功にもつながっているのでしょう。

Joel Robuchonの閉店のため、三ツ星は0という結果になりました。

ミシュランガイドの責任者、インターナショナル・ディレクターである Michael Ellis 氏にお話を伺いました。

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今回の結果については、三ツ星はないものの、39店がミシュランの星を持っているというのは、他の国と比べても多いと思います。数ドルで美味しい料理が食べられるのはシンガポールだけです。

また、世界で、ホーカー、ストリートフードで星を持っているのは3店だけ、シンガポールの2店とバンコクの(蟹のオムレツで有名な)Jay Faiだけ。

ストリートフードは例外であって、(必ずなければならないと言う)ルールではない、ビブグルマンもあるので、良いストリートフードがそちらに掲載されるのはあると思うし、大切なのはそもそもガイドに掲載されることだと考えている。

将来的に、多くのストリートフードがミシュランの星を得るという決定を期待してはいない、と語っていました。

私からは、アジア独自の評価基準はあるか、ということを質問させていただきました。

どの国であっても評価基準は同じで、料理によって、タイプは違うかもしれないが、そのクオリティを見ているということです。

そして、多くのシェフに伝えたいこと、としては、「レストランガイドのために料理をしないでほしい。幸せな客でレストランがいっぱいになるようになっていれば、我々はあなたを見つける。レストランはビジネスだから、ちゃんと客が入らなくてはいけないし、いくらでどんなものを食べたいかを知っていることは非常に大切だ、と話していました。

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また、今回はシンガポールの過去から未来を作る、というテーマのもと、チリクラブや旧正月に欠かせない魚生を作ったシェフたちの後継者たちがステージに上がり、表彰されました。

ミシュラン関連の今後のイベントとしては、去年も行われたGastromonth が今年も9月1日〜開催予定ということです。

ガイドブックはシンガポールの書店で購入可能、ウェブサイト(Michelin Guide Singapore Official Website 、英文 )も最新のレストラン情報が満載でおすすめです!

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■Michelin Guide Singapore 2017(ミシュラン・ガイド・シンガポール)

発売開始:2018年7月25日

公式ウェブサイト:https://guide.michelin.sg/

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