【熊本】白玉屋新三郎｜380年受け継がれる白玉の技と和菓子文化

白玉屋新三郎が店を構える氷川町は、かつて「肥後吉野郷」と呼ばれた米の産地。
阿蘇地下水盆により良水に恵まれ、肥後米が育つ土地は、※１肥後の石工集団とともに知られてきました。
創業当時は砂糖など無い時代で、甘い米飴屋として始まり、餅米を使う白玉粉や白玉菓子の製造へと発展。食材を活かす技と製法は、現在も変わらず守られています。
白玉粉は、佐賀県神埼産の「ヒヨクモチ」から伝統的な石臼碾き（水をくわえて臼を回す損傷澱粉の少ない製法）であり、保存が利き・調理は簡単で利用出来るもの。
求肥や団子などには、なめらかであり柔らかい中に餅らしい食感をたのしめます。
白玉粉に使用するもち米は、佐賀県神埼産の「ヒヨクモチ」を100％使用。時間と手間を惜しまない伝統的な石臼碾き石臼挽き製法により、なめらかな舌ざわりと、やわらかさの中にコシを感じる独特の白玉粉が生まれます。

※１　県内の霊台橋や通潤橋等多数の石橋が現存しています。長崎・鹿児島にも作りに行ったと言われています。

工房で使われている石臼は、創業当時から形を受け継ぐ全国的にも珍しいもの。
社長の牛嶋伸夫さんは、「白玉の特徴は、つるんとしたのど越しと、しっかりとしたコシ」と語ります。
かつて八代平野が干拓される以前、この地は海に近く、白玉粉は貿易品としても重宝されていたそうです。土地の歴史とともに、白玉粉は熊本の食文化を支えてきました。
日本人にとって（もち米の）餅は特別なもの。正月や節句・慶事にしか食しませんでした。
ましてや、夏の季語にもなる白玉は、冷たいつるんとした餅を食べたい上流階級のものでした。
そんな和素材の魅力が、現代の暮らしの中で再認識されるようになっています。
例えば、なめらかな喉どおりは高齢者にとっては嚥下を助けてくれますし、料理の濃度調節も美味しさを足しながら（小麦粉に頼ることなく）出来ます。

白玉屋新三郎では、白玉粉を使った伝統的な和菓子に加え、時代に合わせた商品開発にも積極的に取り組んでいます。
その代表的な商品のひとつが「軍配もなか」。
白玉粉を使ったもなかの皮（種）に白玉粉を加えてあることで、一般的なものよりサクサクとした軽やかな食感と香味が特徴です。
軍配の形には、「勝利をつかむ」「良い方向へ導く」といった縁起の良い意味も込められています。

創業400年を目前に控えた白玉屋新三郎。
伝統を守るだけでなく、白玉粉という素材を現代の食卓へどうつなげていくか。その姿勢は、老舗でありながら常に前向きです。
熊本の風土と歴史が育んだ白玉の味わいは、今も変わらず、そして少しずつ進化を続けています。
和菓子の奥深さと、素材の力を改めて実感できる一軒です。

首都圏にお住まいの方も、白玉屋新三郎の白玉を味わえる場所があります。
浅草の人気の甘味処「甘味みつや」で使用している白玉は、全て白玉屋新三郎の商品です。
「甘味みつや」は行列の出来る人気店ですが、予約をすることが出来ますので、浅草に行かれた際には、是非足を運んでみては如何でしょうか。
末筆ながら、久しぶりの訪問にも関わらず、快く取材にご協力をいただいた牛嶋伸夫社長様（14代目）に、この場を借りて御礼申し上げます。
誠に有難うございました。

■ 白玉屋新三郎（しらたまやしんざぶろう）
本店：熊本県八代郡氷川町吉本72
営業時間：
・甘味…本物の白玉を愉しむ　10:00〜16:30
・ランチ…地産地消の食材　11:00〜15:00
・お買い物　9:00〜18:00

店休日：1月1日〜3日のみ
公式サイト：お取り寄せ・贈答　https://www.shiratamaya.co.jp/