11月11日、ガチョウのローストで聖マルティヌスの日をお祝い

今日11月11日は、ヨーロッパ各地で聖マルティヌス（又は聖マーティン）の日。ここオーストリアでも「マルティーニ」と呼ばれており、先日Badenの記事でも少し紹介した、ガチョウのローストを食べる習慣があります。今回は、家でも夫がせっせとガチョウをグリルしてくれたので、その様子を少し紹介します。

でもなぜガチョウ？ いくつかの伝説がありますが、最も知られているのがこの話。当時の古代ローマ、トゥールの司教になるべきだった聖マルティヌスが、その役目を受けることを拒否するがためガチョウ小屋に隠れていました。ところがそのうちガチョウがガァガァ鳴き始めたので、聖マルティヌスは見つかってしまい、トゥールの司教にならざるを得なくなってしまいました。その罰としてガチョウを食べるようになったというストーリー。その他にも、ガチョウたちが、司教になったマルティヌスのお説教の邪魔になったために畜殺されたというエピソードもあります。

実際のマルティーニは11月11日ですが、オーストリア各地のレストランやホイリゲでは既に10月中旬頃から11月までガチョウのローストが出されています。この時期にしか味わえない旬のメニュー、貴重なガチョウは試す価値ありですよ。

ガチョウといっても日本ではあまり見ることがない鳥なので、なかなか想像がつかないものですが、鶏肉よりやや大き目で引き締まった味が特徴です。典型的なガチョウのローストに使う部位はもも肉。まずは粗塩と粗びきこしょう、それからタイムとマジョラムとをしっかり揉み込みます。

こちらは付け合わせの紫キャベツの仕込み材料。千切りにして、野菜にハーブ類、オレンジピールやオレンジ果汁、リンゴジュースそして赤ワインと一緒に煮込みます。中でもジュニパーベリーとローレル、そしてカルダモンの3つのハーブがパンチを効かせます。前日に仕込んでおくと、味が染み込んで美味しさ倍増！

次は、もうひとつのお決まりの付け合わせ、クネーデル（ジャガイモのダンプリング）の準備。クネーデルはもっちりとした触感がたまらなく、またソースが絡みやすいので日本人の口にもよく合いとても美味しいんです。もっちりのコツはセモリナ粉とポテトスターチですが、ポテトスターチの代わりに片栗粉を使ってもかなりのモチモチ感。ジャガイモは茹でた後マッシュし、全ての材料を混ぜて丸めたらお湯で茹でます。

ガチョウのもも肉は、約1時間グリル機能を使いローストしました。皮がパリッパリに焼けて、見た目も味もたまりません。オーブンの下段には、根菜とオレンジピール、オレンジの果汁を入れたバットを一緒に入れ、そこに上段でローストされたガチョウのエキスも加わり最高のグレイビーソースに。

すべてを盛り付けて、最後に赤ワインで煮込んだマロングラッセを紫キャベツの上に飾れば完成！ 味の染み込んだグレイビーソースも忘れずに。それではMahlzeit！（マールツァイト＝召し上がれ！ や、いただきます！ の意）

ガチョウが手に入りにくい日本でも、例えばチキンや鴨を代用してもおいしいですよ。飲みごたえのあるフルボディの赤ワインと一緒にどうぞ！