エチオピアの断食期間「ツォム」とは？ツォム開始直前の現地の食事事情と北部・ティグライ州のローカルフード

エチオピアの料理を語るうえで、まず知っておかなければいけないものといえば主食である「インジェラ」です。テフというエチオピア原産の穀物を原料としたクレープ状の生地の形をした食べ物で、発酵させてから焼くため、少し酸味があります。インジェラの上にはシチューや炒め物、サラダなどがのっていて、手でちぎったインジェラでそれらの具材を包んで食べます。

今回筆者が訪れたティグライ州は畜産が盛んなことから、州都のメケレでもヤギ肉が良く食べられます。スパイスで煮込んだ辛めの「カイワット（赤いシチュー）」やシンプルな味付けでやさしい味わいの煮込み「キッキル」があります。どちらもお肉の旨味が凝縮されていて絶品です。新鮮なお肉のため臭みは少なく、骨付きのヤギ肉に素手でかぶりつくのもまた一興。ローカルは骨を割って骨髄まで吸います。

もうひとつのティグライ州名物、「トゥフロ」は、焙煎した大麦の粉をお湯で練って小さくボール状に丸めたもので、先端がふたてに分かれた棒で刺し、お肉入りのシチュー（おもにカイワット）に浸して食べます。シチューの上のクリームも大麦の粉を牛乳でのばしたもので、まさに大麦づくし。祝日などに食べられる特別なメニューです。焙煎した大麦の甘みと香ばしさがあり、もちもちした食感も楽しい一品です。

お次は「スペシャルフル」という朝食としてよく食べられている料理です。野菜、炒り卵、ナッツのソースが入ったシチューにヨーグルトをかけて混ぜ、パンに付けて食べます。ナッツと卵、ヨーグルトによりシチューの辛みがマイルドになっていてとても食べやすい一品です。ティグライ州は乳製品も有名で、朝食にヨーグルトにスパイスを入れて飲む方も多いそうです。

食事の最後は、エチオピア名物のコーヒーで締めましょう。エチオピアのコーヒーセレモニーは、生豆を焙煎し挽くところから始まります。そしてお湯の入った黒い陶器（ジャバナ）にコーヒーの粉を入れ、粉ごとカップに注いで飲むのがエチオピアスタイルです。

葉を下に敷き、乳香を焚いて、コーヒー以外のさまざまな香りも楽しむことができます。3杯飲むまでは席を立ってはいけない、という古くからのルールがあり、昼休みが長引くこともしばしば。このコーヒーに牛乳を入れてマキアートを飲むのが、ツォムではない日の楽しみです。

筆者はエチオピアのほかの州での滞在経験がありますが、ティグライ州やメケレの食事の多様性には、インジェラの上の具材にせよインジェラ以外の食事にせよ、日々驚かされます。また、ツォムのとき・そうでないときで見せる食事の変化に、日本の「旬」とはまた違うおもしろさを感じます。ツォムの最中は辛いですが、ツォムでないときに命をいただくありがたみを感じていることにふと気づく今日この頃です。

55日間のツォムが始まる前には一時的に動物性食品を“食いだめ”するエチオピアの人々ですが、ツォムが終わりに近づくと町中では鶏などの家畜を売る商人であふれます。たくさんの人々がツォムが終わり家族でお肉を味わうためのものですが、日本では見かけないそのダイナミックな販売方法に圧倒されます。

今回はエチオピア北部のティグライ州のローカルフードの一部を紹介しましたが、ティグライ州でも、エチオピア全体でも、紹介しきれていない食事はまだまだ山ほどあります。野菜・豆類のおいしい料理もたくさんあります。もしエチオピアを訪れる際は、今回紹介した食文化や価値観にも少し思いをはせつつ、いろいろなローカルフードを楽しんでいただけると嬉しいです。

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